Иконичне јужне плоче: месо дубоког југа „н“ три

За писца Схауна Цхависа, Алабаминих кухара Тима и Петера Хонтзас-а и власницу ресторана у Џорџији Алфреду Лоцкетт, месо „н“ три није само комфорна храна; то је јестива породична историја.

Јохнни Јохнни је у БирмингхамуЗаслуге: Мелина Хаммер

За нас који живимо на југу, знамо да је јужњачка храна много више од пржене пилетине и кекса. У читавом нашем региону постоје различите културе кувања под утицајем генерација људи из свих средина и приступа различитим ресурсима. Замолили смо пет писаца да се удруже са својим омиљеним куварима и одаберу једно јело које представља кулинарске традиције у њиховом кутку Југа. Од Тексаса до Вирџиније, истражујемо пет плоча са осећајем места Лоуисбона гумбо и Ниски сеоски рачићи и гриз . Сваки тим се упушта у историју, носталгију, сложеност и лепоту сваке плоче и тражи од вас да делите њихове традиције са рецептима који поштују старе и уводе нова тумачења.

У овом издању писац Схаун Цхавис истражује како афричко-америчка храна за душу и грчка кухиња живе у савршеној хармонији на једном тањиру са „грчким и троје“ куварима Тимом и Петером Хонтзасом и Алфредом Лоцкетте из Меемав'с у Мацон-у, Георгиа.

Следећи пут када будете уживали у месу-и-три, одмакните се на тренутак и мислите на плексиглас преко бифеа као на прозор у културу модерног америчког Југа. Видећете генерације породица: прадеде и имигранти који деле делове јадан . Видећете утицај света. Можда чак и марљиви угоститељ угледа у будућност која је бистра попут прстенова дима око његове главе након двоструке смене: уверавајући, збуњујуће, разочаравајуће и подижуће обрве одједном

лирске песме за такмичење у плесу

Тим и Петер Хонтзас су рођаци - њихови дедови су били браћа - и сваки од њих поседује три месна ресторана у већем Бирмингхаму у Алабами. Петер је сувласник Никијев запад , одмаралиште љубитеља хране са Југа, готово 60-их година, са легендарним тањиром за поврће. Између трпезарије која прима 450 места и посла за изношење који је довољно жустар да оправда посебну линију са системом продаје карата, Ники'с Вест свакодневно храни хиљаде људи.

Тим поседује Јохнни'с а у Хомевоод-у, неколико миља даље. Отворио је Јохнни'с 2012. године, оживљавање ресторана који је његов деда Јохнни Хонтзополоус започео 1956. и водио је 38 година. Име ресторана, логотип и многе ставке у менију - укључујући пржене жабље ноге - исти су, мада његови долазе са сосом за повратак инспирисаном Миссиссиппи-јем.

ПОВЕЗАНО: Фаворит из северне Алабаме: бели умак са роштиљем

И Ники'с Вест и Јохнни'с одражавају наслеђе својих бака и дека грчких имиграната у својим менијима. Ники'с Вест редовно садржи печену грчку пилетину и грчку рибу. У Јохнни'с-у, Тим дубље прислушкује своје наслеђе кефтедес . Ћуфте у грчком стилу сервиране уз тзатзики, до соувлаки , пилетина маринирана у црном винском сирћету и зачинском биљу и сервирана са лимун-тахини маслацем.

Ниједно од њих не види улогу кефтедес у традицији меса и три као необична. „Јужњачка храна је увек била креативнија“, рекао је Петер. „Имате Французе, имате утицај индијанских Индијанаца, имате црнце, белце, имате људе из земље. Сељани кухају боље од свих. '

Свакако, у мацу и сиру има француског који се налази на сваком менију са месом и три. Сукоташ, комбинација пасуља, кукуруза и тиквице, је индијански. Јеловник на Ники'с Вест-у укључује козице и рибље филете у креолском стилу. Тим се сећа времена када су на Никијевом западу били енчиладе и тамале.

Окусићете карипске и афроамеричке утицаје у МееМав'с-у, месу-и-три у Мацону, Џорџија. Алфреда Лоцкетт кува из породичних рецепата старих преко 100 година, које је користио њен прадеда који је имао заједничку радњу и ресторан у Форситх-у у држави Георгиа и њени бака и деда, деоничари који су продавали чајне колаче и колаче из локалне продавнице. Њен мени укључује говеђе савете са пиринчем, воловским реповима, поцрњелом рибом и шкампима, као и пилеће фрикасе инспирисане Карибима.

Попут грчке имигрантске породице Хонтзополоус две генерације раније, Лоцкетт користи своје наслеђе - и све што зна - да изгради посао, укључујући у њега целу своју породицу и уткујући свој утицај у ткиво јужњачке кухиње путем меса и три. Њен супруг Ричард пуши месо за МееМав'с, а њене ћерке помажу кад се ситна мама-и-поп спакују. Ставила је дрхтавице и воловске репове на јеловник када се први пут отворила пре две године - и сада не може да их скине. 'Млађи људи имају помаму због воловских репова. Узраст од 20 година навише. Управо сам изненађена колико их младих људи поједе ', рекла је. 'Цхиттерлингс, исто. Једу га, воле. Прођем најмање седамдесет килограма брбљања недељно. ' Лоцкетт ради разнолико у зависности од годишњих доба и производа које добија од својих рођака & апос; фарме.

Тим такође набавља састојке од оближњег фармера Двигхта Хамма, који ће се понекад појавити испред ресторана са равним камионом пуним зеленила под углом смештеним испод старе одеће. „Мој фармер диктира наше поврће, што је лепота те даске“, рекао је. 'Сезона је сезонска, тако да у одређено доба године немамо одређене ствари. У јануару немамо сквош. Моји купци се понекад мало узнемире када немамо нешто, али такође сам веома одан одређеном фармеру. '

Иако је табла са менијем у Јохнни'с а намерно табла коју је лако променити, на Ники'с Вест, табла са менијем је онаква какву видите у неким старим јужним црквама - црна подлога са жлебовима на којима се налазе бела пластична слова и прозирна стаклена врата на предњој страни кућишта. Прикладно је како људи долазе на Никијин запад једнако верно као и недељом.

'Ако скинем једно поврће са менија и кажем „Само сам хтео да пробам нешто друго, & апос; људи би ме гледали као да сам луд! & апос; па га остављам исто - рекао је Петер. Једном је експериментисао са уловом дана. 'У ствари, пре две године сам добио мало свеже скуше, коју људи више не једу! Једу сомове. ‘Шта се догодило с сомом? & Апос; Желели су да знају шта се догодило с сомом. ‘Вратиће се сутра, не брините! & Апос; Једноставно се навикну на одређене ствари и очекују да то буде овде. То је моја гужва. '

Чини се да се мени на Никијевом западу мења по деценију, а не зато што се Петер препушта кулинарској креативности или приносу ратара. 'Знате да је занимљиво, старо јужњачко кухање је некако другачије, а некако је исто. Жабље ноге, доручкујући током ноћи, то је у то доба било велико “, каже он. 'Америка је од шницле и јастога прешла у пилеће прсте. Некада сте у то доба добивали одрезак и јастога, осећали сте се као да сте нешто. Сада чак и одрасли желе пилеће прсте. Шта се десило? Хоће пилетину без кости! Они желе рибљи филе уместо целе рибе. То је било стварно популарно у то време, цело месо, цела риба, цео снаппер. Грчки ћевапи! Нико више не жели да једе грчки ћевап. Ћевапи су некада били велика ствар. Некад је то била величина, знате, још у доба. А сада то нико не жели. Људи сада једу другачије. Дакле, мораш некако ићи у корак с временом. '

Риан Мицхелле се купао на овоме смо ми

Друга врста промене коју Петер и Тим виде више је забрињавајућа него јадиковка за будућност меса и тројки: Трпезаријски доручак пада, сумња Петер, због недељних активности са децом и брзе хране. Током летњих месеци, каже Петер, породице долазе углавном суботом увече, где су некад ручали две или три ноћи недељно.

То је оно што Алфреда Лоцкетт види да се дешава у Мацону у држави Георгиа са купцима у МееМав'с. 'Проналазим родитеље који, иако немају времена за кување, уђу по тањире са поврћем и одведу их кући и хране породицу са собом током недеље.'

Да ли је храна за понети будућност меса и три? Можда. Оброк са огрлицама задржаће се у сосу на путу кући, истакао је Тим. Рођаци су се шалили о будућности меса и тројице који ће ући у пакете за доставу оброка - што није далеко. ПеацхДисх са седиштем у Атланти, који нуди комплете за доставу оброка са јужњачким рецептима и свежим састојцима са јужних фарми, сарађивао је са компанијом Хоме Гровн, месом и тројком у Атланти, како би створио оброк за своје претплатнике.

За сада, међутим, угоститељи виде будућност. Месо и тројке, колико год се могле променити у 21. веку, и даље нуде избор и домаћу кухињу. 'Разлог зашто се ови ресторани настављају је тај што људима даје другу могућност', рекао је Лоцкетт. 'Не куцам хамбургер и брзу храну. Понекад то желите. Али остаћеш гладан за неколико сати. Видим их како се враћају здравој, здравијој храни. Чујем како моји купци кажу: „Не могу да довршим тањир. Однећу га кући и довршити. & Апос; То је зато што права храна задовољава и заситива. Када поједете обилазни оброк, он остаје са вама јер је здрав. '

За прави грчки тањир и тањир замолили смо Тима Хонтзаса код Јохнни'с-а да подели своје омиљене рецепте из његове колекције. Написани у његовом стилу, ови рецепти можда неће бити попут оних које видите у традиционалним куварицама или часописима, али имајте на уму да се ради о кувању са душом и интуицијом, а не само упутствима.

Јохнни'с Меатлоаф
2 кашике путера
½ шоља млевеног лука
½ шоља целера на коцкице
4 каранфилића белог лука, млевени
1 кашика соли
1 кашика свеже млевеног црног бибера
4 лбс. млевено јунеће јунеће месо
¼ шоља дижонског сенфа
2 кашике љутог соса (користимо Цристал.)
2 кашике чилија у праху
½ шоља соса од јабука
4 шоље путерастих округлих крекера, згњечених
3 јаја, лагано тучена
1 ¼ шоље Ворцестерсхире
1 (15 унци) лименке супе од парадајза

Растопити маслац у тави. Лук кармелизирати око 10 минута. Додајте бели лук, кувајте 5 минута, додајте целер и кувајте још 10 минута. Пазите да бели лук не изгори. Вода ће доћи из целера након око 5 минута, што ће помоћи. Сада направи комплет. Додајте остатак састојака, осим јаја и измрвљених крекера, а затим потпуно охладите. У миксеру умутите месо и комплет. Добро уклопите, па постепено додајте једно по једно цела јаја. Једном уграђени додајте дробљене крекере. Волимо да пустимо наше да седе преко ноћи да би се „поставили“. Заграбите у калупе за муффине од 6 оз. Пеците у претходно загрејаној рерни на 325 ° 30 минута. Послужите са Јохнни'с Анцхо Цхиле ББК сосом.

Јохнни'с Анцхо Чиле сос за роштиљ
2 шоље кечапа
1 шоља воде
½ шоља белог сирћета
½ шоља смеђег шећера
½ шоља кукурузног сирупа
½ шоља меда
¼ шоља јаворовог сирупа
2 кашике широког чили праха
1 кашичица лука у праху
1 кашичица суве горушице

Додајте све састојке у лонац са сосом и пустите да крчка 10 минута.

Спанакопита - породични рецепт за спанаћ у грчком стилу, хонтзас
2 велика жута лука, ситно исечена на коцкице
2 шоље екстра девичанског маслиновог уља
10 лбс. спанаћ
6 јаја
1 кварт измрвљеног фета сира
¼ шоља свежег лимуновог сока
1лб. Атина бренд фило тесто
Свежи млевени црни бибер
Кошер соли
Несољени путер растопљен

Загрејте рерну на 325 °. Лук карамелизујте у тави са маслиновим уљем. Посолите и побиберите по укусу, а затим охладите. Увежите спанаћ у ¼ шоље растопљеног путера, грубо исецкајте и исцедите вишак воде. Умутите јаја и помешајте заједно са фета сиром. Помешајте смешу фета сира са спанаћем и луком. Сезона по укусу. Подмажите дно посуде од 17к12 листова. Додајте 1 фило лист, поновите поступак 12 пута, подмазујући сваки лист. Додајте смешу спанаћа. Додајте преостали фило, подмазујући сваки лист док крећете. Хладите 45 минута. Исеците на квадрате 2к2 пре печења. Пеците квадрате 1 сат или док не порумене.

како направити кратку перику
  • Кељу
  • 2лбс. исецкане зеленице (не уклањати стабљике.)
  • 2 шоље коцкица жутог лука исецканог на коцкице
  • Б лб несланог путера
  • 1 галон пилетине или поврћа
  • 2 кашике кошер соли
  • 2 кашике Табасцо соса
  • 2 кашике пиреа од белог лука
  • 1 кашика препрженог и млевеног семена коморача

Лук карамелизујте на маслацу. Додајте бели лук и кувајте 5 минута. Додајте темељац и зачине уз добро мешање. Додајте овратнике, динстајте док стабљике не омекшају, око 1 сат.

Пире од слатког кромпира са циметом и јавором
5 лбс. слатки кромпир, ољуштен, мале коцкице
1 шоља пуномасног млека
Б лб несланог путера
3 шоље чистог јаворовог сирупа
2 кашике цимета
1 кашика кошер соли
1 кашичица белог бибера

Кувајте слатки кромпир на пари или кувајте. Додајте све остале састојке. Добро промешати.

Сазнајте више о регионалним јужњачким јелима попут Тексаса & апос; Цхили Цон Царне, Лоуисиана Гумбо , Рачићи и гриз , Аппалацхиан Цорнбреад .